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咸鴨蛋的內涵

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  太陽落山后的初夏黃昏,暑氣褪去,涼風習習中,一家人圍坐,一邊閑聊,一邊就著咸鴨蛋喝粥,米粥清香,咸蛋鮮腴,雖然簡素,倒也頗能吃出一番時光悠悠的況味來。
  每年端午,甚囂塵上的粽子甜咸之爭,照例會在網絡上引發一場鍵盤上的狂歡,相形之下,同樣是端午標配食物的咸鴨蛋,就風平浪靜,不起波瀾,人們最多關心一下蛋黃出不出油,價格公不公道,沒人有興趣討論一番它的標準味道。但若因此定論天下的咸鴨蛋都是一樣的,有一個人肯定不同意,作為著名的饞人,汪曾祺先生早就撰文抒發過對咸鴨蛋的一腔深情,他以資深吃貨的堅決,言之鑿鑿地指出,咸鴨蛋與咸鴨蛋是不一樣的,吃遍天下咸鴨蛋,還是他故鄉高郵出產的品質最佳,蛋黃色澤艷紅,質細油多,其他地方的咸鴨蛋根本沒法比。老先生持此論倒也不是憑空吹噓,高郵出優質大麻鴨,鴨好,蛋也好,自然做咸蛋就有了材料保障。袁枚在《隨園食單》里也為高郵的咸鴨蛋大力點過贊,可見高郵咸鴨蛋的好口碑由來已久。  
  但若說只有高郵的咸鴨蛋才好,未免有些托大,出好鴨的地方不止高郵,有好鴨就有好鴨蛋,以中國吃貨們百折不撓的饞性,哪有做不出好咸鴨蛋的道理?質細油多,確乎是上品咸鴨蛋的必備品質,一則口感佳;二則濃香撩人。咬在嘴里,咸鮮滋潤,美味得叫人神魂顛倒,這樣的味覺經驗,相信許多人都曾體驗過,并非江蘇人的專享口福。早些年,咸鴨蛋還不是隨處可以買到的大路貨的時候,要吃就得自己動手腌制。自家做,肯定挑個大、新鮮的鴨蛋,黃泥,鹽巴,樣樣材料都不馬虎,而且又不打算拿去換錢,所以總會耐著性子,腌夠時間,確保蛋黃都充分入味了,才開壇品嘗。差不多一個月時間的耐心等待,鹽分早已突破蛋清的防守,與蛋黃相遇,在高滲透壓的協助下,逼出蛋黃里的水分,讓脂肪與蛋白質分離,最終凝結成一團內涵豐富的脂球,這個時候的咸鴨蛋才算是脫胎換骨,完成“變態”的成熟,煮熟后切開,蛋黃自然會呈現油浸浸紅彤彤的完美狀態。
  不過,要讓蛋黃達到如此完美的狀態,必然要付出蛋白變得齁咸的代價。蛋白不咸與蛋黃出油,此事古難全,只能二選一,兩相權衡,吃貨一般會保蛋黃而舍蛋白,畢竟出油的咸蛋黃才算得上是人間至味,咸蛋不咸時,蛋白也不會有多美味,蛋黃卻變得平淡無奇,只能帶給人平庸而無趣的味覺感受,屬于雙輸的局面,實在不宜鼓勵。因為咸而木訥,咸鴨蛋的蛋白只能算做一種令人遺憾的副產品。食之敗味,棄之可惜,堪稱雞肋。在物質不豐富的年代里,咸鴨蛋的通行吃法是,蛋殼空頭處敲一個洞,然后筷子伸進去一點一點地挑出來下飯或者就粥,雖然有種小家子氣的感覺,但蛋白相對容易被吃下去,特別是太陽落山后的初夏黃昏,暑氣褪去,涼風習習中,一家人圍坐,一邊閑聊,一邊就著咸鴨蛋喝粥,米粥清香,咸蛋鮮腴,雖然簡素,倒也頗能吃出一番時光悠悠的況味來。
  如今有熱情自己做咸鴨蛋的人已經不多了,到處都能買到的東西人們一般不太會有興趣DIY,而且就算有這個興趣,找到令人滿意的材料也不容易,但買別人做的咸鴨蛋,多少就失去了掌控美味的主動權,一來你不知道他們的腌制技術是否過關;二來你也不確定他們有多大的耐心來等待咸蛋的成熟,偏偏有些生產者還體貼地把蛋煮熟了再出售,進一步剝奪了你對味道進行修正的最后機會。所以當你敲開一只市賣的咸鴨蛋,直面那色澤淺黃、一團散沙、毫無油性的咸蛋黃時,除了自認倒霉,還能做什么?
  而且這還不是風險系數最高的一個環節,讓別人為你制作依托化學反應來完成味道升級的食物,恐怕才是讓許多人心生不安的事吧。所以如果在咸鴨蛋的銷售現場出現以下對話,也絲毫不會顯得奇怪。
  顧客:“這咸蛋出油了嗎?”
  小販:“嘗嘗,又沙又油,包你滿意!”
  顧客:“嗯,還行。不會是用什么工業鹽加陰溝水泡的吧?”
  小販冷笑道:“你這么個人,竟是大俗人,連咸蛋水也嘗不出來,這是五年前我在村里山上住著,收的楊樹上的雪,統共得了那一羅紋的泡菜壇子一壇,總舍不得用,埋在地下,今年春天才開了,泡了這些咸蛋,你怎么嘗不出來?”

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